RECOMENDADOR DE ARTES Y ESPECTÁCULOS

Cocina de autor

Roux

Por: Álvaro Suarez Onzué

El arte en su expresión más pura, volcada a la preparación de alimentos y a la alquimia de su combinación, una experiencia inolvidable.

Suele suceder que en algunos momentos de nuestras vidas, tenemos la sensación de estar bien alineados con el tiempo y el espacio. Se siente que el universo está en armonía con nosotros, son instantes en los que hay que estar muy presentes y disfrutar.

Sabía que esto me estaba por pasar cuando fui invitado al restaurante Roux, del chef Martín Rebaudino; me preparé para la gran velada. Le pedí que me acompañara a la mujer más bella que han visto mis ojos.

La recepción de la pequeña y exclusiva esquina de Recoleta estaba sobrepasada. Por estar completas las localidades se invitaba a disfrutar del restaurante El burladero, que está a la vuelta, pero en breve se ubicó a quienes deseamos una experiencia tan particular.

Stephanie Schlesinger fue la encargada de guiarnos por el sendero de los sabores y durante la noche fuimos testigos activos de su expertice en la profesión.

Con una tradicional Vichyssoise, la famosa sopa de origen francés, a base de puerros, papas, cebolla, crema y leche, entre otros ingredientes, acompañada de humus con crocantes de batata, junto a una completa y minúscula panera caliente, nos solicitó aguardar las preparaciones y la llegada de las bebidas. Comenzó la velada con ostras, un plato que suelo pedir, traté de conseguir el dato de dónde se adquirían y como no fueron mezquinos con la respuesta, tampoco lo soy. Son de una empresa que se dedica con mucha exclusividad, llamada Ostra Sur, a quienes felicito.

Continuó la degustación con Tempura de Bacalao. Estos pasos estaban regados con un Chardonnay de Angélica Zapata que también acompañó el exquisito Bife de calamar gigante con puré de zanahorias y tomillo, caviar de trucha y culis de naranjas. Debo aclarar que este último plato proporciona sensaciones únicas, estamos en condiciones de asegurar que Martín Rebaudino es un artista de mucho talento, un elegido.

Nació en el seno de una familia de cocineros muy reconocidos, en cada vacación que he pasado en Córdoba me preocupo de acercarme a La Cumbre y pasar por La Casona del Toboso. Allí se inició la génesis de este genio culinario de quien nos ocupamos. Su larga trayectoria al frente de la cocina del tradicional restaurante Oviedo, le valió la condecoración como líder del  Mejor Restaurante de Cocina Española en Argentina en el año 2000. Además, infinidad de invitaciones a participar de encuentros gourmet han terminado de formar a uno de los emblemas gastronómicos de esta ciudad.

Su amor por este arte lo ha llevado a rodearse de un gran equipo para estar al frente de la cocina de Roux: Eugenio Sanchotena y Matías Kreiman como jefes de cocina. En la pastelería, Tamara Carvajal Rojas, además de un sinfín de asistentes. En el salón, otro cumbreño, Christian Rosatti, como encargado, y Paola Raffault, Bruno Fines y nuestra Stepahnie Schlesinger llevando las exquisiteces a los comensales, un team de lujo, organizados con mucho trabajo de mesa y de manera especial.

El Pinot-noire de Catena Zapata cosecha 2009 acompañó un exquisito plato compuesto por un fresco raviolón casero relleno de ricota y una yema de huevo crudo, acompañado por mollejas y champiñones salteados. Es increíble la perfección de cocción y combinación de sabores que posee cada plato, hemos disfrutado cada uno y hasta nos ha despertado de manera inesperada una emoción espontánea que en pareja reconocimos producida por las degustaciones que experimentábamos.

Y llegó el consabido Cochinillo al nuevo estilo de Segovia con papas envueltas en romesco disecado, una de las preparaciones por la que se busca a este chef. Nunca tocamos el cuchillo, el tenedor levantaba pequeños trozos de una cuasi mousse que se ofrecía como un festival en nuestro paladar, la combinación que Stephanie ofreció fue el vino Arúma de Catena Zapata, otro de sus aciertos. Ya para ese momento agradecía al universo por dos geminianos: la poseedora de los ojos con quien compartía el momento y el joven nacido en tierras cordobesas y creador de los sabores que me deleitaban.

Cuando parecía que nada podía mejorar la situación llegó el plato del postre que tenía como estrella una Natilla crocante con sorbete de corinto y tuile de coco que es una delicia indescriptible con texturas y maridajes perfectos para cerrar una cena que tuvo características únicas.

Recomiendo especialmente que concurran, deseo que sea una experiencia por la que todos puedan pasar y hacerse habitúes. Dentro de esa pequeña esquina se podrán encontrar con un universo de sensaciones únicas y sabores que solo pueden ser descriptos al transitar el momento. Entren a su página, investiguen y comiencen a palpitar la velada que experimentarán.

Roux

Peña 2300, esquina Azcuénaga. Solo con reserva previa al 4805- 6794. Días y horarios de apertura: lunes a sábados de 12 a 15:30 y de 20 a 24.  Medios de pago: Tarjetas de débito y crédito Visa, Mastercard  y Amex.