Lekeitio

Por: Gonzalo Demaría Erika Halvorsen

Tierra de brujas y aquelarres, el País vasco (o también basko), tiene en Buenos Aires una sede gastronómica. Apropiadamente, queda a metros del Cementerio de la Chacarita. 

Lekeitio, antiguamente llamada Lequeitio, es un poblado vecino a Bilbao, capital de Vizcaya, una de las provincias vascas españolas. Entre mediados del siglo XVI y principios del XVII, la zona fue arrasada por inquisidores que buscaban brujas y brujos para quemar. La región, llena de montes y de bosques, había propiciado el refugio de una cultura pagana refractaria al cristianismo.

Así se llama este bodegón en el barrio porteño de Chacarita. Aclaremos de entrada que esto de bodegón no se refiere tanto al ambiente que la palabra evoca en el porteño, sino a su cocina casera y sus raciones suculentas. Para empezar, se trata de un espacio moderno, con paredes de bloques de piedra que recrean las viejas casas solariegas de los campesinos vascos. La iluminación es cálida y el mobiliario una mezcla de estilos que remite a la inmigración diversa en nuestro país.

Vamos a lo que importa en estos casos: el menú. Se trata, por supuesto, de cocina étnica servida a la manera de la región. Las llamadas raciones son pequeñas cazuelas que permiten degustar un poco de cada cosa: el boneche de Nico (exquisito y carnoso bonito en escabeche), el chorizo a la sidra, la panceta braseada, las gambas al ajillo, el ajo blanco (crema de almendras y ajo acompañado de anchoítas) o el marmitako del marinero. Esta última ración evoca el caldero de aquellas brujas: la marmita de las pociones mágicas y los hechizos. Aquí la maldición es no llegar al plato principal. Porque en el entusiasmo de degustar las diversas raciones, que engañan por su tamaño, uno descubre que son más poderosas que lo que se preveía. El "contrabando de txipirones rellenos " (calamares pequeños) es la gloria. Gorditos y flotando en un mar negro de tinta espesa, trajeron como consecuencia para quienes esto escriben, la renuncia al postre. Aquí la carta incluye la tarta vasca (crema pastelera y coulis de naranja) y opciones más convencionales como el flan. Hay brebajes: grappa, manile, y el auténtico patxarán navarro, ya conocido por las brujas quemadas en el Auto de Fe de Logroño en 1610.

Digamos por último que no se cobra cubierto y que el mozo merece doble propina. En este caso se trató de un auténtico bilbaíno, aunque su apellido sea Izquierdo. Mientras sirve la comida, puede contar sobre su tierra y sus embrujos. Hay una barra de tragos donde, con una copa y una ración, se puede revivir al paso, algo de esta magia.