Elena

Por: Luis Enrique Medina

Es el mejor porque allí dentro está lo mejor de nuestro país. Elena es un restaurante homenaje a la excelente producción de nuestra Argentina, liderado por su chef Juan Gaffuri.

Elena Peña Unzué era la bella prometida de  Félix Saturnino de Álzaga Unzué, quien le obsequió la mansión que se encuentra en Cerrito 1455 como regalo de compromiso, en la década del 20. Vivieron allí hasta su muerte, en 1985.

Hoy es el espacio estrella del Four Season Hotel Buenos Aires, en donde se encuentran las suites más opulentas de este complejo. En honor a su dueña de entonces, el restaurante lleva su nombre.

Se cuenta que un príncipe árabe, tentado por las bellezas argentinas y por los caballos de polo, además de otras adquisiciones que consiguió por estas tierras invirtió cincuenta millones de dólares en este fastuoso hotel, destinando más de siete millones a la puesta en marcha de este restaurante y un bar de tragos llamado Pony Line, este último inspirado en el deporte de los reyes.

La decoración es puramente nacional con nuestro estilo más elegante. Se nota el monto invertido. En Pony Line se pueden tomar los más exquisitos tragos, cervezas artesanales y vinos espumantes de gran calidad: como final de un día extenuante es una buena opción.

Planeando sobre BUE fue a Elena a investigar en qué se basaba su fama.  Nos llevamos una de las más gratas impresiones. Por esta razón recomendamos este espacio, el cual hay que incorporar a nuestras salidas habituales.

Al llegar explicamos que queríamos conocer de qué se trataba, que de la carta eligieran por nosotros. De ahí en más el paraíso se abrió ante nuestros paladares. La propuesta de su gerente de cocina Juan Gaffuri es la vuelta a la cocina de nuestras abuelas, platos tradicionales que se realizan con los mejores productos de nuestro país. Él está acompañado por el somelier Sebastián Maggi, quien visitó cada rincón de nuestra geografía en busca de los mejores vinos, cervezas y licores que se producen en las distintas latitudes y conformó una bodega con marcas tradicionales y vinos boutique, todo de nuestro suelo, excepto el champagne francés. La bodega está alojada en la planta alta del restaurante, en donde también hay un sector más íntimo de mesas. A través de un simpático montacargas se bajan los vinos que piden los clientes. Cuando se ordena alguno que supera los cuatrocientos pesos se toca una campana anunciando que esa botella cumplirá acabadamente su función.

Nuestra anfitriona fue Juli, una encantadora ucraniana que nos asesoró sobre todo lo que deseábamos saber. Nos dimos cuenta de la experta dirección de Gaffuri a su equipo, porque tanto Juli como Cristian -un amable brasileño que nos aconsejó a la hora de elegir los vinos-, hablaban acerca de nuestros productos nacionales con el amor y el sentido de pertenencia de quien ha nacido en el medio de la Pampa y ha crecido a la sombra de un ombú. A medida que fuimos degustando los platos que nos traían comprendimos aquella devoción. Un pulpo con planta de hielo, una de las cosas más ricas que he probado; los langostinos, un vino Viognier que nos recomendó Cristian, distintos tipos de fiambres nacionales, uno mejor que otro, el exquisito queso Lincoln producido en nuestra ciudad homónima, unas fetas de carne Kobe llamado Prezaola, nuestros Camembert, el pan con sabores y texturas perfectos... Continuamos con una Paella de tinta de calamares, chipirones, conejo, camarones y alcachofas. La porción es para dos comensales, este es otro dato importante que lo hace aún más de nuestras abuelas, eso del plato bien lleno para asegurarse de que creciéramos.

En el lugar se especializan en carnes, y cuando decimos se especializan, nos referimos a variedades como la Kobe antes mencionada. Es originaria de Japón, pero se produce aquí desde hace algún tiempo. Se comenta que el tratamiento que les dan a las vacas consiste en masajes y música clásica en sus corrales. Logran una veta de grasa en la carne que la hace de una textura única. Otro es el caso del corte dry sec, o carne madurada. Poseen una cámara a la vista con cortes a 4°C por más de treinta días, logrando la maduración que consiguen las famosas carnes argentinas en el exterior debido a su estacionamiento a lo largo del viaje en barco, proceso muy de moda en los restaurantes especializados que le otorgan un sabor especial.

También trabajan con el sistema de cocción Rostisol. Para presas de caza, piezas completas de carnes o aves, funciona a la perfección porque logra un tempo de cocción mucho más extenso.

Luego de esta explicación llegaron los cachetes de ternera sobre colchón de chauchas y puré de papa, acompañado por vinos Cabernet en roble y Malbec de nuestros viñedos de Río Negro.

Tuvimos el placer de que nos acompañe por unos minutos el mismo Juan Gaffuri. Nos contó cómo inició su carrera gastronómica en su Rosario natal, ayudando a su abuela en la cocina de la familia a muy temprana edad, entre otras tareas limpiando piezas de caza. Allí aprendió a sentir el amor por el arte culinario. Decidió trasladarse a esta ciudad y especializarse en la escuela más importante del rubro. Su inicio fue en la cadena Sheraton y para la apertura del Park Hyatt Hotel Buenos Aires fue convocado a formar parte del equipo bajo la administración de  la cadena Four Seasons. Por su capacidad fue trasladado a distintos lugares, como el Resort  de Aviara en San Diego o el de Punta Mita en México. En esa estadía mexicana incorporó la habilidad en  el manejo de los chiles, tan típicos en la cocina de ese país.

También transitó el hotel de Washington DC, para por último ser comisionado al Four Seasons Resort Sharm El Sheikh de Egipto, siempre acompañado de su esposa, la hermosa Guadalupe. Estas jornadas cerca del Mar Rojo fueron de gran importancia para su actual estilo de trabajo. En cada sitio del mundo pudo capitalizar conocimientos que hoy le dan un sello a su cocina y conforma a uno de nuestros chef más importantes.

Juli prosiguió con el desfile de  sabores y nos ofreció un delicado postre típico, Panqueques de manzana y de dulce de leche acompañados con helado de crema. La producción artesanal de sus helados se llama Dolce morte. El encargado de este sector seleccionó algunos sabores y nos los envió: hacen honor al nombre. Entre los que degustamos estaban el de mandarina que es una delicia, puesto en maridaje con el chocotorta; el exquisito sabor de queso de cabra fue para mí otro de los puntos culminantes del espectáculo: acompañado con el pistacho con escamas de fruta seca coronó nuestra visita.

Planeando sobre BUE propone una filosofía de vida del disfrute permanente, de experimentar la alegría que nos brinda una buena comida, la buena música o una obra de teatro. Entender que de nuestra existencia nos llevamos solo momentos de felicidad. Sin lugar a dudas Elena es un lugar más que recomendable para ubicarlo en la agenda de nuestras salidas favoritas, por razones que comprenderá por sí mismo en el momento en que lo experimente.